グルメ


パリの「ソウルフード」の伝承

3 年前 - Julie D.

 ソウルフード、米国南部の味

「アメリカン・フライドチキン」と言われたら、何のことを考えますか?いえいえ、ケンタッキーのファストフードではありません…フライドチキンはソウルミュージック好きなソウルフードの柱のひとつで、アフリカ-アメリカ文化に属しています。

ソウルフードは米国南部の贅沢で豊富な家庭料理。目を輝かせて覚えた子供時代の味です。アメリカの奴隷の恐ろしい運命を運ぶ料理でもあります:根こそぎにされて苦しんだにもかかわらず、できるだけ最高に守られたアフリカの伝承に感化されたソウルフードは、いつでも元気づける材料と控え目な調理で、人気の料理です。

ソウルフードのプレート

少なくとも言えることは、これはダイエットをしている人の料理ではないということ。発酵乳だけでなく、甘いコーンブレッド、スイートポテト、フライドプランタン、他にも「ハッシュポピー」を添えたフライドチキンを見つけます。伝統的なソウルフードは、ラードをとてもうまく使います…しかし、オクラ、キャベツ類、コラードなどの典型的な野菜もあります。内臓のシチューに本物の小腸を加えることもできます…

一見して、フランス料理の非常に賞賛されている繊細さに関係なく – しかも特殊な歴史環境のおかげで、アフリカ-アメリカのソウルフードは……フランス系アメリカ人とその子孫の歴史の忘れられたエピソードから発見されたパリの見事な時代を見てきました。

シェ・ハインズ, アフリカン-アメリカンコミュニティのレストラン

パリでは、第二次世界大戦の恐怖に続く狂乱の20年代の間、あらゆる意味で解放な年月でした。欧州に飛んで来たアフリカンアメリカンのGI戦士にとって、パリの発見は都市の発見でもありました。もちろん人種差別がなく、母国よりもより自由を与えました。

当時、南部の州では隔離がなおも強行されていました。市民権に対する争いは時に廃止につながり、1965年まで続きました。一方で、フランスでは白人のフランス人女性と黒人の男性の結婚を妨げるものは何もなく、それが、レロイ・ハインズが行ったことでした。

レロイ・ハインズと彼のモンマルトルのレストラン

休戦後、このアスリートのアメリカ人は米国に帰国せずにフランスに残りました。Gabrielle Lecarbonnierと出会い、1949年に結婚しました。マヌエル通りにガビー・アンド・ハインズをオープン。離婚後、レロイはビュート・モンマルトルのふもとのクローゼル通りにシェ・ハインズを再オープンしました。

マヌエル通りの彼のレストランは、パリのアメリカの黒人文化の重要な場所となりました。パリを訪問または在住の知的階級やブラックアーティストがそこで会いました:作家のジェイムズ・ボールドウィン、リチャード・ライト、チェスター・ハイムス、画家のビューフォード・デラニー、ミュージシャンのルイ・アームストロング、シドニー・ベシェ、キャブ・キャロウェイ、カウント・ベイシー、マイルス・デイビス。

イキイキとした個性のレロイ・ハインズは時間がある時には俳優でもあり、複数のギャングスター映画に出演しました。マルセル・カルネ演出の1965年の「マンハッタンの哀愁(Three rooms in Manhattan)と、1971年のミシェル・オディアールの映画:Le cri du cormoran, le soir au-dessus des jonques.で彼を見ることができます。

パリはソウルフードの孤児?ちょっと待って!

1986年、レロイ・ハインズの失踪後に、ポルトガル出身の3番目の妻のマリアがレストラン・ハインズで料理を提供し続け、レストランを有名にしました。23年間、彼女はソウルフードの炎をそのまま保ち、同時にブラジル料理を提供してメニューを新しくしようとしました。残念ながら、シェ・ハインズのすばらしい時は現在では過去になっています:パリのアフロ=アメリカンコミュニティはもう多くなく、ブラックパワーの作家やジャズマンが出会った神秘的な夜は思い出以外の何物でもなくなってしまいました。レストランは2009年に閉鎖され、パリのアフロ=アメリカンの歴史の重要なページに変わりました。

ここ数年、アメリカ料理では新しいものがあまりありません。情報不足のフランス人に「本当に」アメリカの料理を食べる幻想を与えながら、ファストフードは容赦なく拡大を続けています。

当時、我々は米国の融合した歴史を反映するソウルフードの別の料理を家に持ち込もうと自分を慰めました:コーンブレッド。このブレッドは、元々はネイティブアメリカンのレシピですが、取り入れられて高められました。典型的なアメリカレシピとなり、特に南部料理で賞賛されました。コーンブレッドは伝統的にはベーコンの脂肪で作られますが、軽めのバージョンをお試しいただくことができますよ。

コーンブレッドのレシピ

フランス人は、アメリカの美食はないといまだに信じがちです – ハンバーガーとフライドポテトが国民食のままであるという偏見を持っています。グルメのゴロワがひどく嫌っていたこの「ジャンクフード」のシンボルは、しかし、グルメのアメリカ料理とはまったく関係のないものです。フライドチキンは、あるファストフードメニューに少し似ていても、この考えを追い払わなければなりません。

近年では、若いアメリカ人のレストランには大胆さがあって(一部の凄まじい精神は、厚かましさのことを言います)フランスの土地までやって来てヤンキース(フランス人がアメリカ人に与えるあだ名)に何の能力があるかを示します。

これは、ニューオーリンズ生まれのシェフのブラーデン・パーキンスのケース - ソウルフードは遺伝子の遺産の一部であるといえます。最初のレストランのヒドゥン・キッチンの成功後、いつものようにパートナーのローラ・エイドリアンと一緒に2011年に新しいレストランであるヴェルジュをオープンしました。ヴェルジュはシックなレストランで、おいしいメニューは季節とシェフのひらめき、そしてカジュアルなワインバーで変わります。リボミルク、キャベツサラダ、ハラペーニョを添えたフライドチキンは大きなクラシックの再考ともっと洗練されたバージョンです。

さらにヴェルジュの成功は相反せずに、ブラーデン・パーキンスは同じ通りのもっと離れた所にエルズワースで逆戻りしました。それほどよく勝利するチームを変えないので、マリネした野菜が添えられた本物のフライドチキンを見つけます。

レストラン・ヴェルジュ- 52, rue de Richelieu, 75001 - 月曜~金曜 夜7時~11時 - ピラミッド駅、パレ・ロワイヤル駅、またはキャトル・セプタンブル駅

レストラン・エルズワース- 34, rue de Richelieu, 75001 - 営業時間:ランチ 12:15~14:15。ディナー 夜7時~10:30。ブランチ 午前11:30~午後3時 - ピラミッド駅またはパレ・ロワイヤル駅

レストラン・ニエベ・パリ

ソウルフードの再考:交雑時のアフリカとカリブの遺産

さらにアフリカとカリブのルーツに忠実に、ソウルフードはパリで新しく生まれ変わりそのバージョンが「フレンチ」と呼ばれます。自分たちの伝統のひらめきに感化され、フレンチレストランの主人は、この家庭料理の個人バージョンを躊躇せずに紹介します。アメリカ風に刺激されたフレンチが自分蜂の伝統の軽視された部分を再発見することが助長されるのは初めてではありません。

ガンボ・ヤヤは専門を選択しています:フライドチキンと本物のアメリカンワッフル。コンボはとても人気で、料理が提供されるまで1時間待つことも普通です…しかし、ゲストによるとそれは割に合うもので、いろいろなソースがかかったクリスピーなワッフルを一口かじると、長く待たされたことも忘れてしまうそうです。オーナーのライオネルは発酵乳付きのフライドチキンを崇拝していて、アトランタ付近のメーコンでアメリカ人の叔母がソウルフードと一緒に食べさせてくれた思い出です。

ガンボ・ヤヤ - 3, rue Charles Bobin, 75010 - 営業時間:正午~14:30、19:30~22:30.土日休み - コロネル・ファビアン駅

一方で、ニュー・ソウルフード トラックは、創設者のルディ・レーンの言葉によると「アフロディジアック」で、るつぼの料理を思い切って紹介しています。チキンがありますが、サブサハラまたはカリブ風に再考されています。ルディのカメルーンとグアドロープ島由来が味わいをインスパイアしていて、煮込みチキンのカレーソース・ココバニラ、プランタン・ピーナッツソース、キャッサバアチェケソース・ヤッサ、フィッシュ・ミオンド・サフォワがあります。パリでフードトラックを貪欲に追っていますが、改めて、食いしん坊は自分に約束して、行列を避けるために早く到着することが必要です!

ニュー・ソウルフード トラック – mk2図書館前によく現れます。ウェブサイトでスケジュールを見ましょう – 場所:mk2図書館、ビブリオテーク・フランソワ・ミッテラン駅またはケ・ドゥ・ラ・ギャール駅

ニエベと言えば、レストランの名前はコーンニール、ソウルフードの欠かせないパートでもある米国の「黒ささげ」と呼ばれる豆を称えています。シェフのRosilène Vitorinoはブラジルとそのトロピカルな味わいにソウルフードを引き入れています。レストランでは2つのバージョンの料理を提供しています。クラシックとヴィーガン – ベジタリアンはフライドチキンやラード無しで、独自の味わいを発見することができます!

レストラン・ニエベ - 16 rue de la Grande-Chaumière, 75006 – 火曜~土曜 正午~午後3時、夜7:30~夜中まで営業 - ヴァヴァン駅